Cèpes sauvages français

Parole de Goûtez

Des cèpes français ramassés en Lozère et transformés et séchés artisanalement

10g de cèpes séchés correspondent à 100g de cèpes frais.

Les cèpes séchés déshydratés que nous proposons sont sauvages et du pays de Lozère. Ils confèreront à vos plats aux cèpes une délicieuse saveur de bois et de forêt. Cette sélection que nous proposons est classée 1er choix, c'est une garantie de qualité.

Conseil d'utilisation

Ouvrez simplement la box de cèpes secs. Recouvrez ensuite vos cèpes d'eau ou de lait tiède si vous désirez récupérer le lait infusé (pour un cake par exemple). Le temps de réhydratation est l'étape la plus importante de votre préparation. Le minimum que nous vous conseillons est de 2h. Mais l'idéal reste de les laisser tremper une nuit entière, mettre à tremper la veille pour les cuisiner le lendemain.

Les ingrédients

Cèpes Extra Déshydratés Origine France (Lozère) 1er choix : 10g de cèpes séchés correspondent à 100g de cèpes frais.

En savoir plus sur ces champignons français

Origine et milieu biologique

Les cèpes sélectionnés sont entièrement issus du département de la Lozère, poussant généralement sur les plateaux lozériens comme la Margeride, le Mont Lozère ou l'Aubrac dans les forêts d'épicéas, de pins ou de feuillus comme le chêne ou le châtaignier. 

Le cèpe est un champignon qui pousse en symbiose avec un arbre, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte pour se développer. Les arbres concernés sont, les pins, les sapins, les châtaigniers, les épicéas. Il faut également savoir qu'en plus des arbres, il faut un sol adéquat. Vous ne trouverez jamais un cèpe sur un sol calcaire. Le cèpe aime la montagne et ses sols très riches. Un sol humifère est idéal, riche en humus comme son nom l'indique. Il est noir, acide, spongieux et riche en nutriments.

Espèces utilisées

Plusieurs espèces de cèpes poussent simultanément en Lozère avec leurs lieux préférentiels, le « Boletus Edulis » Cèpe de Bordeaux est présent sur l'ensemble du département il a une préférence pour les jeunes plantations d'épicéas, c'est l'espèce la plus présente (environ 80%) sur le département de la Lozère. 

Le « Boletus Pinophilis » Cèpe des Pins, préfère les forêts de Pins plus éclaircies, enfin le « Boletus Aerus » Cèpe à tête noire, pousse dans les forêts de feuillus comme les chênes ou châtaigniers.

Processus de collecte transformation et de séchage

Le principe de fonctionnement est simple, ils organisent la collecte des champignons à Mende au cœur de La Lozère en partenariat avec de nombreux propriétaires forestiers et ramasseurs. Les champignons sont collectés la journée dans les sous-bois lozériens.

Une fois les cèpes collectés, ils sont nettoyés puis coupés en fines lamelles, tout le processus de transformation se fait manuellement. Une fois propres et coupées, les lamelles de cèpes sont disposées sur des « clayettes », il s'agit d'une structure en bois (faite en pin sylvestre de Lozère) sur laquelle est fixée une grille métallique, chaque clayette est indépendante, ainsi elles s'empilent les unes sur les autres avant d'être mises au séchoir.

Le séchoir est une ossature en bois d'environ 15 m², la source de chaleur est issue d'un poêle à granulé de la société COGRA, la chaleur est diffusée à l'intérieur du séchoir grâce à un système de ventilation. Ce processus permet au producteur d'obtenir une qualité exceptionnelle de champignons secs avec une rapidité d’exécution qui assure un séchage parfait. Une fois les lamelles de cèpes séchées, elles sont stockées dans un bac hermétique avant d'être conditionnées pour la commercialisation.

Les accords culinaires 

Les cèpes sont de merveilleux compagnons avec des volailles ou des gibiers, sous forme de sauce ou en accompagnement avec quelques pommes de terre sautées à l’ail, une omelette... En velouté crémeux, mixés avec de la crème et un bouillon de volaille bien relevé. Dans des plats mijotés, les cèpes viennent relever et parfumer la sauce en fin de cuisson.

Le producteur

Champi-Lozère c'est l'initiative de deux jeunes Lozériens passionnés par la cueillette des champignons depuis leur enfance, ils ont décidé de créer leur propre entreprise de négoce de champignons en Lozère en 2013... Dès la première année, ils collectent plusieurs tonnes de champignons pour leur première saison, leur travail de prospection en amont et leur réputation grandissante leur a permis d'obtenir une liste de près de 50 clients professionnels qui leur font confiance.

Conservation

Vous pouvez conserver les cèpes séchés dans leur box d'origine dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière. Le moyen le plus fiable pour conserver tous vos champignons secs est le congélateur, vous garantissant un produit intact.

Le saviez-vous ?

La plupart des champignons que l’on trouve dans le commerce viennent du monde entier : Chine, Inde, Turquie, Pakistan, pays de l’Est, Canada, etc. Leur qualité n’est pas forcément moindre que celle des champignons de nos forêts. Il n’empêche que l’indication de la provenance est une attente légitime des consommateurs. On aura donc tendance à accorder davantage de crédit aux marques qui mentionnent clairement l’origine de leur produit et à se méfier des mentions plus ou moins sibyllines telles que « Importation - Fabriqué en France », ou encore « Produit d’importation » ou « Fabriqué en France » qui pèchent par trop d’imprécision.

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