Suprême de Truffe Blanche d'été

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Les diamants culinaires sont éternels…

« Diamant parfumé », « perle noire », « belle ténébreuse » ou encore « l’impératrice souterraine », les surnoms ne manquent pas pour décrire l’intensité exquise des arômes de la truffe blanche d’été et l’aura mystérieux qui entoure depuis des siècles déjà, ce champignon si recherché, si apprécié.

La truffe blanche d’été (Tuber Aestivum) appelée aussi truffe de la Saint Jean est entre autre récoltée de Mai à Septembre en Provence, de la Drôme jusqu’au Haut Var. Elle est enveloppée d’une écorce noire mais sa chair est blanche. La truffe noire (Tuber Melanosporum) est quant à elle récoltée l’hiver. 

Les accords

Son odeur enivrante, gourmande et particulièrement agréable rappelle l’odeur des cèpes de sous-bois, elle devient un accompagnement délicieux pour obtenir des menus raffinés et plus savoureux. 

Ainsi, la pomme de terre, le riz, les pâtes ou encore les œufs captent parfaitement le goût puissant de la truffe mais aussi les matières grasses végétales ou encore le beurre… et même l’ail qui est un fabuleux exhausteur de goût comme la ciboulette, le poireau ou l’oignon frais.

Ce suprême de truffe accompagnera à merveille un carpaccio Saint-Jacques, un carpaccio de veau des fettucines, ou des rizones cuisinées avec une sauce crémée, des toasts de foie gras fermier. Mais pourquoi pas la déguster en petit copeaux dans une purée maison qui accompagnerait une volaille fermière, ou encore en salade avec une mozarella di buffala ou une salade de tomates cocktail accompagnées d’œufs de caille et de ciboulette. 

La truffe d’été sera tout aussi formidable avec les fromages comme un camembert, un brie fermier que l’on aura soigneusement coupé en deux à l’horizontale, afin de déposer ce suprême de truffe d’été pour reconstituer ensuite le fromage avec une belle épaisseur de truffe en centre.

Les ingrédients

Truffe Blanche d’été 85% (Tuber aestivum vitt), Huile d’Arachide 5%, sel, aromates

En savoir plus sur ce diamant

Le producteur

Situé dans le Haut-Var, entre les gorges du Verdon et la méditerranée, l’Atelier des Saveurs est une Entreprise artisanale spécialisée depuis plus de vingt ans dans la transformation et la mise en valeur des trésors culinaires végétaux de Provence. Nicolas AUGELLI travaille toute l’année des recettes qui mettent en valeur le produit brut qu’il puise dans ses racines italiennes et dans cette région débordante de soleil et de saveurs.

Le terroir

La région d’Aups dans le Haut-Var Verdon est reconnue comme « grand cru » de la truffe en France. Troisième département pour sa production, le Var produit 1,5 tonnes de truffes par an ! Le Haut Var, par son altitude moyenne, son climat chaud et sec, son sol peu profond et calcaire, est devenu tout naturellement le terroir de prédilection de la truffe.

La truffe est un champignon souterrain qui peut prendre différentes couleurs selon les espèces : blanc, jaune, beige, gris ou noir. On trouve dans le Var des truffes noires et des truffes blanches.

Le saviez-vous ?

« Diamant parfumé », « perle noire », « belle ténébreuse » ou encore « l’impératrice souterraine », les surnoms ne manquent pas pour décrire l’intensité exquise de ces arômes et l’aura mystérieux qui entoure depuis des siècles déjà, ce champignon tantôt vénéré, tantôt diabolisé.

Qualifié « de champignons du diable » par l’Église tout au long du Moyen-Âge, elle se ravise bien vite et autorise sa célébration, via « une messe aux truffes », célébrée chaque 3ème dimanche de janvier, en hommage à Saint-Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir. A cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes ensuite vendues aux enchères à l’issue de l’office !

En France, c’est François Ier qui rend le 1er hommage à ce champignon aussi exceptionnel que mystérieux. On dit que la saison venue, il ne manquait jamais d’en offrir un panier à sa maîtresse…

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