AOP Chevrotin fermier

Parole de goûtez voir

Le Chevrotin est un fromage exclusivement fermier, c'est-à-dire qu'il est fabriqué à la ferme et uniquement à la ferme. C'est une pâte pressée non cuite à croûte lavée : une méthode de fabrication unique, fidèle à la tradition. Entre le 1er jour de fabrication et le jour de vente, 3 semaines au minimum se seront déroulées.

Les Savoie sont la seule région française dans laquelle on fabrique, à partir du lait de chèvre, un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée. 

Comme sur le Reblochon, une fine mousse blanche se développe en fin d’affinage appelée « geotrichum » par les scientifiques. Chevrotin en est le nom. Sa forme ronde, la couleur rosée de sa croûte, la texture de sa pâte fine, douce et crémeuse et son goût subtil ne sont pas ceux d’une chèvre classique. Il vous envoutera !

Pourquoi choisir un fromage fermier

Qu’est-ce qu’un fromage « fermier » ?

Il s’agit d’un fromage fabriqué à la ferme, avec le lait d’un seul troupeau qui varie selon les saisons, qui peut être différent d’un élevage à l’autre. Comme un atelier de fabrication classique, les fermes sont soumises à des normes sanitaires sévères.

Un fromage fermier développe un goût plus prononcé et une typicité rare : En effet, à la différence d’un fromage fabriqué à partir du mélange des laits de différentes fermes, les spécificités du troupeau et des pâturages de chaque ferme sont ici conservées. Un fromage fermier est aussi le reflet du savoir-faire de chaque famille, transmis de génération en génération. Ces fromages offrent donc un goût unique et plus affiné. 

La fabrication de fromages à la ferme permet aux agriculteurs de mieux valoriser leur production de lait.

Ils compensent ainsi les plus faibles rendements dus à leur activité en montagne. Ils entretiennent la montagne pour qu’elle conserve sa beauté. Ils font tout pour que ces espaces restent vivants, attractifs et accueillants. La production de fromages fermiers est donc intimement liée au tourisme dans les Savoie. Déguster du fromage de Savoie fermier contribue donc bien à l’entretien de la montagne.

En savoir plus sur ce merveilleux fromage fermier...

La dégustation, les idées recettes, accords vins

Au cours d’un repas, pensez à sortir le Chevrotin du réfrigérateur, environ 30 minutes à 2h00 avant de le déguster.

Le Chevrotin se déguste affiné à cœur afin de laisser se développer sa saveur délicate et richement aromatique. Le Chevrotin peut être très prisé par les personnes qui d’ordinaire n’apprécient pas le fromage de chèvre, car son goût caprin reste discret.

Servez-le à température ambiante. Il se déguste avec un pain rustique ou un pain aux figues, que vous aurez au préalable légèrement tiédi. Cette petite astuce, permet au Chevrotin de libérer tous ses arômes ! Ce fromage au délicat goût de chèvre et sa texture onctueuse – unique pour un fromage de chèvre – séduira à coup sûr petits et grands.

Accord parfait sur les vins blancs de Savoie comme un Chignin Bergeron ou des rouges légers légèrement frais mais quel délice sur un Côtes du Rhône Villages Séguret Blanc du domaine de l’Amauve, ou sur un Anjou villages rouge Petra Alba de Christophe DAVIAUD.

Les ingrédients

100% lait cru de chèvre. Dans le cas du Chevrotin, la race de chèvre la plus locale et la plus adaptée aux pratiques d'élevage est l'Alpine. Comme son nom l’indique, c’est une chèvre parfaitement adaptée à l'alpage en montagne. On retrouve également dans les troupeaux la Chèvre de Savoie qui a longtemps été apparentée à l'Alpine. Plusieurs producteurs s'investissent dans la sauvegarde de cette chèvre locale spécifique.

Conservation

45 jours au sortir des caves d’affinages 

Le producteur

Joseph PACCARD & fils

La maison PACCARD affine des fromages fermiers de Savoie, reblochons, tommes, chevrotins, abondance et beaufort, des produits gastronomiques de très haute qualité.

Inventeur de son savoir-faire d’affineur, Joseph Paccard a aussi créé les caves qui portent son nom. Autour de lui, ils sont une petite famille : 12 savoyards fiers de leurs racines, attachés à donner le meilleur d’un terroir si généreux. Renommés pour leur travail « à la tâche », ils sélectionnent et élèvent un à un chaque fromage selon les goûts et les désirs de leurs clients à Manigod, au cœur du massif des Aravis et de la Haute-Savoie.

Agriculteur et montagnard, Joseph Paccard cesse en 1972 son exploitation agricole pour se consacrer à une coopérative d’affinage. 18 ans plus tard, il crée son atelier d’affinage, dans son village natal de Manigod. Il met patiemment au point ses propres méthodes de travail, fait évoluer la disposition et les conditions de ses caves. Il affine… l’affinage lui-même. Toute une famille s’engage lorsque ses fils Jean-François et Bertrand le rejoignent pour pérenniser un savoir-faire incomparable.

Grâce à des caves à hygrométrie, températures et bactériologie contrôlées, le respect de l’affinage traditionnel va toujours au-devant des exigences d’hygiène. La famille Paccard assure le suivi des produits, de l’état de matière première jusqu’au au fromage fini, comme elle veille aux relations avec ses clients et fournisseurs. La qualité sur mesure se perpétue.

Le saviez-vous ?

Une plaque de caséine de couleur translucide et mentionnant le Chevrotin est obligatoirement apposée sur le fromage lors de sa fabrication. Elle garantit son origine et son label. Le Chevrotin sera toujours emballé individuellement avec un faux-fond en bois (épicéa), permettant de réguler l’humidité dans l’emballage.

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