Axoa de veau fermier basque

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Le gout du pays basque en direct de la ferme

L'axoa de veau est une recette traditionnelle basque. Il s'agit de viande de veau coupée au couteau, cuisinée et mijotée au piment doux, oignon, vin blanc et piquillos, le tout parfumé au piment d'Espelette. Les spécialités gastronomiques de la ferme ARNABAR sont cuisinées artisanalement avec des ingrédients issus de leur ferme et soigneusement sélectionnés chez les paysans de leur vallée. Fidèles à leurs recettes familiales ils n'ajoutent ni colorant ni conservateur et portent un soin tout particulier aux temps de cuisson pour préserver les textures et les goûts.

Fidèles à leurs recettes familiales, ils n’ajoutent ni colorant ni conservateur et portent un soin tout particulier aux temps de cuisson pour préserver les textures et les goûts.

Reconnue tant par le public que par ses pairs, leur production familiale a été récompensée pour sa qualité et son goût sans pareil par plusieurs médailles obtenues au sein du concours agricole de Paris pour ses foies gras.

Les ingrédients

Viande de veau, piment doux, oignon, vin blanc (sulfites),  eau,  graisse de canard, piquillos, ail, jus de veau lié (blé), sel,  purée  de  piment  d’Espelette. Viande origine France.

En savoir plus sur cette gourmandise...

La dégustation, les idées recettes

Cet axoa de veau gourmand aux saveurs basques se déguste accompagné de fettucines au piment d’Espelette ou natures, ou encore de riz bio de camargue ou encore d’une salade de jeunes pousses, pour un moment convivial.  On le servira avec le formidable Cahors Clos la Coutale, ou sur le gourmand Java Rouge de Philippe FEZAS et à ne pas manquer sur le Grenache noir gourmand du Versus des amis Gagnepain et Risoul ou le Séguret Réserve du domaine de l’Amauve.

Le producteur

La maison de la « pierre multicolore », Arnabar en basque, est le nom sous lequel apparaît déjà cette ferme dans les archives familiales du XIVème siècle. 

Ici, leurs aïeux ont longtemps élevé vaches et brebis avant de se consacrer exclusivement aux canards. Ce virage crucial qui imposa à cette famille de vendre ses troupeaux, s’appuyait alors sur la renommée grandissante de leurs canards gras qui monopolisaient peu à peu l’activité de la ferme. 

Alors que les hommes soignaient les bêtes, les femmes s’activaient en cuisine pour préparer les foies gras et confits qu’ils vendaient aux restaurateurs et aux conserveurs de la région. Le succès grandissant, la ferme s’adjoignit alors de nouveaux équipements dont une salle d’abattage et un atelier de conserverie, tout en aménageant le domaine pour accueillir les canards dans des conditions idéales d’épanouissement. 

Outre ce délicieux axoa de veau, Arnabar propose également de multiples préparations traditionnelles du Pays Basque inspirées des recettes familiales. On y retrouve bien sûr tous les délices issus du canard (foies gras et confits, cassoulet au confit, canard au vin, pâtés, gésiers, salaisons…) mais aussi des plats à base de porc, de veau, de légumes et d'aromates du Sud-Ouest, notamment l’authentique piment d’Espelette produit tout près d’ici, qui parfume souvent leur cuisine.

La ferme Arnabar fait partie du réseau Bienvenue à la ferme. Il réunit les agriculteurs et producteurs qui répondent à une charte éthique et proposent leurs produits sur leur lieu de production. Fraîcheur, qualité, origine et traçabilité sont ainsi garantis. La ferme Arnabar appartient également au réseau La route gourmande des Basques et ses bons produits du terroir.

Conservation

D.D.M (date de durabilité minimale) : 12 mois

Le saviez-vous ?

En basque, axoa signifie « hachée ». L’axoa la plus réputée et la plus courante est celle de veau, mais on la retrouve également avec du porc, du canard ou du poisson.

Présentation rédigée par les experts - © GOUTEZ-VOIR.COM