Pur Brebis des Pyrénées - Lait de printemps

Parole de Goûtez Voir

Le fromage paysan authentique et patrimonial

Bergers transhumants, Carine et Mathieu Baylocq passent l’hiver sur leur ferme dans le Gers, à Fourcès et l’été sur l'estive dans les Pyrénées, en Vallée d’Ossau. 

Ils vous proposent des tommes fermières pur brebis au lait cru et entier qu'ils fabriquent eux-mêmes selon une recette ancestrale que Mathieu a appris de ses arrières grands parents béarnais.  Ils assurent eux-mêmes toutes les étapes de la fabrication et d'affinage de leurs fromages sur leur ferme et leur estive.

Des fromages goûteux exceptionnels au prix d’un travail rare :

Le temps de prendre le temps a toujours du bon !

En estive, Carine et Mathieu réalisent la traite de leurs brebis à la main et deux fois par jours. Leurs tommes fermières, pur Brebis au lait cru et entier sont différentes chaque jour et chaque saison. En effet, leur fromage évolue selon une multitude de facteurs naturels, la flore saisonnière, la météo, la pousse de l'herbe, la main du fromager...

Nous vous proposons donc suivant la saison et les stocks disponibles, les fromages suivants :

• Février à Avril : Tomme Jeune, douce, avec des parfums légers et frais
• Mai à Septembre : Tomme mi-affinée, au goût plus affiné et fruité
• Octobre à Janvier : Tomme Vieille, les parfums deviennent puissants
• Octobre à Décembre : Tomme d'estive, parfums floraux des prairies d'altitudes

Les accords vins

L’accord entre le vin rouge et le fromage de brebis est parfois délicat à réaliser et pas toujours une réussite. Le pur brebis au lait cru de Carine et Mathieu révèle toute sa finesse, avec un vin blanc sec de sa région comme la côte d’Heux de Chiroulet ou la fabuleuse cuvée La Daurèle du domaine de l’Amauve.

De la fraicheur, une tension aromatique idéale avec ce fromage plein de finesse et qui vous accompagne avec une belle longueur…

En savoir plus sur ce fromage d’exception

Les producteurs

L’hiver dans le Gers, l’été dans les Pyrénées, Carine et Mathieu élèvent des brebis laitières de race basco-béarnaises. Leur lait est entièrement destiné à la production de fromages fermiers PUR BREBIS que qu’ils fabriquent eux même même selon une recette ancestrale que Mathieu a appris de ses grands-parents béarnais.

Leur terroir

L’hiver ils sont installés dans un joli petit village du Gers, l’été, ils partent en estive durant 4 mois au Col d’Aubisque d’où la famille de Mathieu est originaire : c’est la transhumance. Pendant cette période, le lait est tiré deux fois par jour à la main et ils fabriquent leur fromage d’estive sur place. 

Avec ces pratiques, ils reviennent sur les traces de l’arrière-grand-père de Mathieu, où à son époque, de nombreux bergers descendaient en plaine, pour nourrir leur troupeau durant l’hiver. Entre Gers et Pyrénées, Carine et Mathieu perpétuent ainsi la tradition des bergers transhumants…

L’extraordinaire qualité du fromage d’estive

L’une des particularités de ce fromage est d’être produit dans des zones pastorales gérées collectivement, en haute montagne béarnaise. La fabrication du fromage se fait exclusivement en période estivale exclusivement, de juin à septembre, lors de la transhumance.

Les estives correspondent à des surfaces de pâturage pour l’alimentation estivale des troupeaux, situées en montagne, à usage privé ou collectif, organisé en parcours découpés par des limites naturelles, entretenues par le bétail, le débroussaillage et/ou l’écobuage.

Les bergers, dans leurs cabanes, perpétuent un savoir-faire ancestral, traient à la main en plein air et façonnent des tommes rondes et dorées, aux arômes incomparables. Des fromages de brebis, vache, mixte et chèvres produits à partir d’un lait unique, aux accents de soleil, réglisse et serpolet.

Le saviez-vous ?

En vallée d'Ossau, la transhumance est un temps fort de la vie pastorale. Toute la vallée se mobilise pour fêter le départ des troupeaux vers les estives. Chaque année, de plus en plus de personnes viennent partager ce moment avec les habitants et les bergers. Plus que spectateur, le public devient très souvent acteur.

Présentation rédigée par les experts - © GOUTEZ-VOIR.COM - Tous droits réservés