Infusion Culinaire aux légumes - Saline de Millac

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De l’or blanc sur un terroir historique remarquable

Dans la Baie de Bourgneuf Emmanuel Violleau et Nathalie Lechat produisent de l'or blanc : une fleur de sel de cru premium récolté à la main, dans les salines de Millac. Au sud de l'estuaire de la Loire, baigné par l'Océan Atlantique, le Pays de Retz concentre toutes les richesses de la mer et du terroir. Ici, aux portes de Bourgneuf-en-Retz dans l'ancienne "Baye de Bretagne", s'étend à perte de vue la mosaïque d'eau et de verdure du "Marais Breton".

Le commerce du sel a commencé ici au 12 ème siècle, bien avant la presqu'ile Guérandaise.

Infusions culinaires, un brevet exclusif 

Les salines de Millac ont breveté en exclusivité des infusions culinaires pertinentes composées de gros sel (récolté directement sur l'argile) d'aromates de première qualité, pour la préparation du court-bouillon. 7 doses de 15 g (pour 1 à 1,5 litre d'eau) qu'il suffit de plonger directement dans l'eau bouillante pour une cuisson au court bouillon ou à la vapeur de poissons, viandes, légumes, riz, pâtes...

Curry, bouquet garni, aux légumes ou aux algues, autant de saveurs disponibles selon les goûts recherchés.

En savoir plus sur cet or blanc 

LES PRODUCTEURS

Enfants du Pays de Retz, Emmanuel et Nathalie ont grandi au sein d’une nature préservée. Après des études qui les préparent aux métiers du terroir et de l’environnement, ils tombent sous le charme du site de Millac en 2002 et décident de relancer l’exploitation de ces salines abandonnées en 1947. 10 ans de travail ont été nécessaire pour réhabiliter la saline avant la première récolte, un travail titanesque avec un résultat aussi remarquable qu'extraordinaire.

UN TERROIR UNIQUE ET HISTORIQUE 

Au sud de l’estuaire de la Loire, baigné par l’Océan Atlantique, le Pays de Retz concentre toutes les richesses de la mer et du terroir. Ici, aux portes de Bourgneuf-en-Retz dans ce qui était jadis la « Baye de Bretagne », s’étend à perte de vue la mosaïque d’eau et de verdure du « Marais Breton ».

Du 12ème au 16 ème siècle, Bourgneuf connaît en effet son âge d'or grâce au commerce et à l'exportation du sel dans toute l'Europe. Avec l'envasement de la baie et la diminution progressive de cette activité, les marais salants deviennent un havre de paix où se côtoient aigrettes, hérons, avocettes et bien d'autres espèces animales.!

UN TRAVAIL ARTISANAL REMARQUABLE  

En hiver, la nature du marais reprend ses droits au gré des crues et des journées pluvieuses. A partir du mois de Mars, 3 à 4 mois de travail journalier attendent Nathalie et Emmanuel pour préparer et reformer la saline pour la saison estivale. En été, tous les 15 jours, aux marées de vives eaux, ils stockent l’eau de mer dans la un espace nommé la mestière qui alimente la saline en empruntant consécutivement le tour d’eau, les vives, puis les fontermains.

Ce long circuit d'environ 2 jours permet l’évaporation de l’eau et la concentration en sel de l’eau de mer. De son entrée à 25 à 30 g/l, cette dernière doit atteindre 250 à 280 g/l dans les œillets pour permettre la cristallisation et la récolte du sel. Ce phénomène se déroule en 2 étapes : 

• La cristallisation de la fleur de sel en surface que récoltée délicatement à l’aide d’une lousse à fleur

• La cristallisation du gros sel au fond de l’œillet que l’on récolte sur l'argile à l’aide d’un las et que l’on ramène sur la table pour qu’il s’égoutte.

Le saviez-vous ?

La fleur de sel est éphémère. Il faut venir la récolter chaque après-midi sinon elle tombe au fond des bassins et disparaît pendant la nuit.

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